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江戸時代の終わり頃、豆腐百珍という本が出版され一躍ベストセラーになりました。
豆腐という食材を、いかに、おいしく、楽しく食する事ができるかを極めようという料理書で、
大評判になった為、その後｢甘藷百珍｣｢蒟蒻百珍｣｢卵百珍｣｢大根百珍｣等と 次々と百珍物が世に出ました。

一つの物事について改良工夫を重ねさらには道を究めるがごとき探究心、旺盛な好奇心 諦めない執着心の気質は
私達日本人には今に始まった事ではないようです。


そこで、これに習い｢和菓子百珍｣なるものを考えてみました。
とは言っても、とても百は書ききれませんので、筆の向くままになる事をご勘弁願いたいと思います。



古来、お菓子は「果子」といい、果実や木の実を指すものでした。
材料が身近な物を使用している為、食べる程に段々美味しくなるという｢かみしめ味｣が菓子の原形です。
材料は米、大豆、小豆、あわなどの雑穀やクルミ、栗、カヤ等の木の実、柿、杏などの果物、
そして桜の葉、朴の葉、笹の葉などのその辺で採れる慣れ親しんだ山の幸、田畑の贈り物がほとんどです。

昔はとりあえず空腹を満たすために単純な加工を施し、
それが次第に改良工夫をこらしてお菓子のような形になった物が多いのです。
ですから、菓子は基本的に、その土地の気候風土や食文化から生まれています。


豆腐百珍ではその料理法が｢尋常品｣｢通品｣｢佳品｣｢奇品｣｢妙品｣｢絶品｣の六種類に分けて
いろいろ書かれているのですが、和菓子百珍。
今回は｢妙品｣つまり、形、美味しさの二つを兼ね備えたものとして、
丁度、季節柄｢くるみゆべし｣を取り上げます。


ゆべしは今でこそ東北の和菓子としても有名でありますが、
実は漢字では「柚餅子」と書きます。
ここで、「なぜ柚子が入っていないのに柚餅子？」と思った方。
かなり鋭いです。

実は、ゆべしはそもそも柚子のお菓子なのです。

ゆべしが生まれたのは、11世紀末から12世紀ごろの源平時代といわれています。
保存食や携帯食として、柚子の実の中身をくりぬいた中に、
米粉やお味噌・木の実などを詰めて蒸し、それを干して乾燥させたものでした。
甘くてほろ苦い味わいは、お酒のつまみに合う珍味として大変人気となり、
それを輪島塗の行商人がお土産として方々に広めていきました。

そしてついに東北までゆべしが伝わったのですが、残念なことに寒い東北では柚子が実りません。
そこで身近にとれる山のくるみを代用します。
更に醤油や氷餅など次々にオリジナリティが加えられ・・。

全く元のものとはちがう、お茶請け和菓子のくるみゆべしが出来上がったのでした。


柚子を使ったゆべしは、石川県輪島市などを中心に「丸柚餅子」として作り続けられています。
ご興味のある方は、ぜひ東北のゆべしと食べ比べをしてみてください。
味わいの違いにきっと驚きますよ。


美味しいものへの探求心は、時に新たな食文化を生み出します。
場所を超え、時代を超え、枝分かれの進化を遂げた和菓子百珍のお話でした。


 

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